Wholekitchen en su Propuesta Dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar MILHOJAS
Con la llegada del frío apetece hornear y voy a atreverme con una Milhojas o Millefeuille, elaboradas con hojaldre invertido.
La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.
El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del s. XIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.
Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.
Las milhojas son muy versátiles en cuanto rellenos y formas de presentarlas, podemos para ello usar mousses, cremas montadas, cremas de almendras o pasteleras, además de frutillas o frutos secos.
A la hora de coronarlas podéis usar cualquier glaseado de azúcar, chocolate, o simplemente un toque de azúcar glas.
La masa de hojaldre que se usa es la invertida, llamada así porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior; luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave. En esta receta la caramelización evitará que se deshaga el hojaldre al ser rellenada de cualquier crema.
Ya en su día preparé hojaldre y aquí tenéis todo el proceso detallado, aunque esta receta usa el hojaldre invertido, toda una exquisitez con las deliciosas y versátiles Milhojas. Aquí tenéis un vídeo de la preparación del hojaldre.
Ingredientes y preparación
Para 500 g de masa
Juntamos en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla y añadimos el agua poco a poco para que la masa no quede demasiado blanda. Cuando esté homogénea, extendemos en un cuadrado de 2 cm de grosor y envolvemos en film. Reposará 2 horas más en el frigorífico.
Extendemos la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, ponemos la segunda mezcla en el centro y doble encima el borde del disco para encerrarla por completo. Empezamos a extender este pedazo de masa, golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, formamos un rectángulo tres veces más largo que ancho.
Plegamos hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblamos la masa en dos por la mitad: hemos hecho lo que se denomina una “vuelta en cartera” o “vuelta doble”.
Giramos ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y aplastamos levemente. Envolvemos en film y reposará dos horas en la cocina.
Aplastamos un poco la masa fría con un puño, luego extendemos con el rodillo (con un pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Plegamos este en cartera y, envuelto en film, al menos dos horas más en la nevera.
Tercera y última vuelta: una “vuelta sencilla”, en el momento de utilizar la masa. Extendemos de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, doblamos el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, dejamos reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.
Para extender la masa, la ablandamos levantándola de la superficie de trabajo y, además, deslizándola sobre la palma de las manos.
La disponesmos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, la pínchamos repetidas veces con un tenedor y que repose de 1 a 2 horas más en el frigorífico antes de hornear.
Ingredientes y preparación
Para masa de hojaldre invertida caramelizada
Precalentamos el horno a 230ºC. Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada espolvoreamos con el azúcar en polvo y metemos la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrimos la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, continuando la cocción 5 minutos más.
Retiramos la bandeja del horno, quitamos la rejilla, cubrimos la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y le damos la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retiramos la primera bandeja y su papel.
Calentamos el horno a 250ºC. Espolvoreamos toda la masa con el azúcar glas y de 8 a 10 minutos en el horno, observaremos como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.
Ingredientes y preparación
Para la crema de azafrán
Llevamos a ebullición la leche con una pizca de sal y la hebras de azafrán. Cuando comience a hervir, tapamos el cazo y retiramos del fuego, dejándolo reposar unos 5 min.
Con la llegada del frío apetece hornear y voy a atreverme con una Milhojas o Millefeuille, elaboradas con hojaldre invertido.
La milhojas es un tradicional pastel francés que se caracteriza por varias capas de hojaldre que se alternan con una crema. En Estados Unidos se conocen como Napoleon, en cambio en Francia, se llamará Napoleón si la milhojas van rellenas de crema de almendras.
El origen de este pastel se remonta al SXVII cuando François Pierre dela Varenne describe un pastel de mil hojas en su libro “La Cocina Francesa”. Pero no es hasta comienzos del s. XIX cuando la conocida Chef de Reyes, Marie-Antonie Careme, volvió a nombrar este fantástico pastel. Fue en la Pastelería Seugnot en 1867 cuando se ofreció por primera vez una milhojas a los clientes.
Generalmente una milhojas consiste en 3 cajas de hojaldre alternada con una crema pastelera suave. A veces es sustituida por nata montada. Se suele cubrir con glaseado de azúcar. Aunque hoy en día se encuentran cientos de variantes, en los que sobre todo la crema y el relleno se convierten en las armas para personalizar este pastel.
Las milhojas son muy versátiles en cuanto rellenos y formas de presentarlas, podemos para ello usar mousses, cremas montadas, cremas de almendras o pasteleras, además de frutillas o frutos secos.
A la hora de coronarlas podéis usar cualquier glaseado de azúcar, chocolate, o simplemente un toque de azúcar glas.
La masa de hojaldre que se usa es la invertida, llamada así porque la primera mezcla que clásicamente se queda encerrada en la segunda, se encuentra aquí en el exterior; luego la masa soporta vueltas dobles y se hincha mucho durante la cocción, dando lugar a un hojaldre crujiente y suave. En esta receta la caramelización evitará que se deshaga el hojaldre al ser rellenada de cualquier crema.
Ya en su día preparé hojaldre y aquí tenéis todo el proceso detallado, aunque esta receta usa el hojaldre invertido, toda una exquisitez con las deliciosas y versátiles Milhojas. Aquí tenéis un vídeo de la preparación del hojaldre.
Ingredientes y preparación
Para 500 g de masa
- Para la primera mezcla:
- 60 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
- 160 g de mantequilla a temperatura ambiente
- Para la segunda mezcla: 150 g de harina (mitad floja, mitad de fuerza)
- 5 g de sal fina 50 g de mantequilla
- 10 cl de agua
- 1/4 de cc de vinagre (para que no se enmohezca)
Juntamos en otro cuenco, todos los elementos de la segunda mezcla y añadimos el agua poco a poco para que la masa no quede demasiado blanda. Cuando esté homogénea, extendemos en un cuadrado de 2 cm de grosor y envolvemos en film. Reposará 2 horas más en el frigorífico.
Extendemos la primera mezcla en forma de disco de 1 cm de grosor, ponemos la segunda mezcla en el centro y doble encima el borde del disco para encerrarla por completo. Empezamos a extender este pedazo de masa, golpeándolo con el puño en toda su superficie; luego, con un rodillo, aplastándolo suavemente desde el centro hacia el borde, formamos un rectángulo tres veces más largo que ancho.
Plegamos hacia el centro su cuarto inferior, luego su cuarto superior, sus lados estrechos se encontrarán frente a frente. Doblamos la masa en dos por la mitad: hemos hecho lo que se denomina una “vuelta en cartera” o “vuelta doble”.
Giramos ese nuevo rectángulo de modo que el pliegue se encuentre a la izquierda y aplastamos levemente. Envolvemos en film y reposará dos horas en la cocina.
Aplastamos un poco la masa fría con un puño, luego extendemos con el rodillo (con un pliegue siempre a la izquierda) en un rectángulo tres veces más largo que ancho. Plegamos este en cartera y, envuelto en film, al menos dos horas más en la nevera.
Tercera y última vuelta: una “vuelta sencilla”, en el momento de utilizar la masa. Extendemos de nuevo en un rectángulo, pero, esta vez, doblamos el tercio interior y luego el tercio superior sobre el central para obtener un cuadrado, dejamos reposar 2 horas envuelto en film en la nevera. Primero de un lado y luego del otro.
Para extender la masa, la ablandamos levantándola de la superficie de trabajo y, además, deslizándola sobre la palma de las manos.
La disponesmos sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado humedecido, la pínchamos repetidas veces con un tenedor y que repose de 1 a 2 horas más en el frigorífico antes de hornear.
Ingredientes y preparación
Para masa de hojaldre invertida caramelizada
- 430 g de masa de hojaldre invertida
- 45 g de azúcar en polvo
- 25 g de azúcar glas
Precalentamos el horno a 230ºC. Una vez que tenemos la masa extendida y refrigerada espolvoreamos con el azúcar en polvo y metemos la bandeja en el horno caliente, bajando la temperatura a 190ºC. Al cabo de 8 minutos, cubrimos la masa con una rejilla, para evitar que suba en exceso, continuando la cocción 5 minutos más.Retiramos la bandeja del horno, quitamos la rejilla, cubrimos la masa con papel de horno, después con una segunda bandeja, idéntica a la primera y le damos la vuelta, manteniendo las dos bandejas juntas. Retiramos la primera bandeja y su papel.
Calentamos el horno a 250ºC. Espolvoreamos toda la masa con el azúcar glas y de 8 a 10 minutos en el horno, observaremos como se funde lentamente, caramelizándose y dándole a la masa una tonalidad amarilla.
Ingredientes y preparación
Para la crema de azafrán
- 500 ml de leche
- 6 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 40 g de maizena
- 3 pizquitas de hebras de azafrán
- 1/2 cucharadita de un licor dulce (anís)
- 1 pizca de sal
Llevamos a ebullición la leche con una pizca de sal y la hebras de azafrán. Cuando comience a hervir, tapamos el cazo y retiramos del fuego, dejándolo reposar unos 5 min.
Mezclamos las yemas con el azúcar, incorporamos la maizena y batimos hasta conseguir una masa homogénea.
Añadimos la leche y el licor a la masa, removiéndolo bien y devolvemos al cazo, donde la espesaremos a fuego lento.
Retiramos y dejamos enfriar.
MONTAJE
En mi caso he elegido mango y frutos rojos para contrarrestar el dulce de la crema y el azucar glas decorativo. El montaje es bien simple: un piso de hojaldre, una capita de crema y así sucesivamente, hasta tapar con hojaldre y decorar como en la imagen.
Delicados bocaditos para los golosos y una crema diferente que podemos utilizar para tartas, napolitanas o cualquier invento dulce que se nos ocurra. A disfrutar!
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