RCTA CWK Ravioli de boniato con crema de hinojo y almendra

Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de Septiembre nos invitó a preparar preparar un clásico italiano "Pasta Rellena”.

Hace unos meses aprendimos a elaborar pasta y ahora, volvemos con una variante, la pasta rellena o pasta ripiena, típica del norte y centro de Italia. Se dice, que una de las posibles razones de este origen es que uno de sus ingredientes son los huevos frescos, imprescindibles para obtener una masa elástica, ingrediente que no era muy común en la zona Sur.

Está presente en toda Italia pero, sin duda, es la región del Valle del Po donde se originaron las más conocidas, como los agnolotti en el Piamonte, los tortelli di zucca en Mantua o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque es fácil encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres en diferentes regiones.

Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres...

A pesar de que hablamos de una masa bastante básica, encontramos diferencias a lo largo del país transalpino: en Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina, pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua... Y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, realmente cada casa tiene su propia receta.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos además de los mencionados, algunos de los cuales son:
- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero
- Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Ingredientes para 500 grs de pasta (sale cantidad suficiente para unas 4 personas):

• 300 gr. de harina recia (tras varias pruebas, ésta sin duda es la que mejor resultado me dio. La adquirí en El Amasadero). La harina debe ser blanca muy refinada, tipo 00. de primera calidad, y no son recomendables ciertas harinas de sémola que se venden como “harinas para pastas”.
• 3 huevos enteros y grandes

Ponemos la harina en un bol, haciendo hueco en el centro y los huevos dentro para ir rompiéndolos a mano, a medida que incorporamos la harina de los laterales. Este procedimiento es para hacerlo manualmente. En mi caso he utilizado varillas de amasado.





Debe quedar una masa homogénea por lo que si está muy pegajosa, podemos añadir un poquito de harina (de poco en poco) o, si está muy seca, un poco de aceite. De hecho en la Toscana añaden directamente a los ingredientes aceite, pero algunas personas opinan que eso hará que posteriormente la pasta absorba menos el sabor de la salsa.




A continuación amasamos a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible. Podemos añadir un poquito de harina a nuestra mesa de trabajo para poder trabajarla. .

Nuestra mesa de trabajo en este caso debe ser templada: el mármol o el granito son demasiado fríos.

Una vez que conseguimos la homogeneidad en la masa, dejaremos reposar durante 30 minutos,  envuelta en filmin, antes del estirado a temperatura ambiente. Si hace calor, se puede meter en la nevera pero antes del estirado, la sacaremos 10 minutos para que se pueda trabajar.

Procedemos ahora al estirado. Dividiremos nuestra masa en 4 bolas y las iremos trabajando de una en una.
La estiraremos en forma circular hasta que tenga unos 6mm de grosor. Dejamos reposar unos minutos y volvemos a estirar hasta lograr 2 mm de grosor.


En mi caso, adquirí una máquina para hacer pasta (sé positivamente que le voy a sacar mucho partido) y, de esta manera, pasé una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posición de mayor grosor. Repetí el proceso, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar al deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral. La mía no tiene motor pero se puede adquirir uno si aún quieres hacerlo más rápido.


Es recomendable dejar reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.












Aquí podéis apreciar los utensilios que me compré en un viaje a Italia, todos orientados a este fin. Aparte del accesorio de ravioli para la máquina de pasta, observad un molde para desplegar la base de pasta e ir ajustándola, y dos cortadores: uno que corta mientras rueda y otro para cuadrados más grandes, como si fuera un cortador de galletas. Obviamente en función de vuestro presupuesto y habilidad os interesará un utensilio u otro. No obstante, siempre podéis usar un cortador de galletas, un vaso incluso un montador de empanadillas: bastará que aseguréis los bordes presionando con las manos o con un tenedor.






Ingredientes para el relleno y la salsa:
- 400 c.c. de nata
- 200 gr. de boniato
- 200 gr. de hinojo
- 100 gr de almendra laminada
- 100 gr de parmesano rallado
- 1 yema de huevo
- 50 gr. mantequilla
- sal, nuez moscada y pimienta blanca




Elaboración del relleno
Los boniatos podemos asarlos en el horno tradicional, en el microondas (envueltos en filmin, habiéndoles hecho unos cortes previamente) o, como yo he probado esta vez, en un estuche de vapor de Lékué en el microondas.


Dependiendo del tamaño de los boniatos, estarán más o menos tiempo. Yo dejé estos 6 minutos pero lo que os orientará será que al abrirlos, la carne se saque sin esfuerzo con un cucharadita de postre.


Con la carne del boniato triturada y enfriada, añadimos queso rallado, un toque de perejil y nuez moscada y sazonamos a nuestro gusto. Nos tiene que quedar como un puré homogéneo pero consistente para que luego lo metamos en los cuadraditos. Recordad que podéis hacer vuestra pasta rellena con cualquier forma pero se trata de que el relleno no sea húmedo y se pueda el "saquito" sin temor a que rebose.

Elaboración de la salsa
Cocemos el hinojo en agua con sal, habiéndolo partido previamente en juliana. Mientras, derretimos la matequilla en la sartén y salteamos el hinojo, añadiendo la nata y la nuez laminada, sin olvidarnos del queso. Debo reconocer que tengo debilidad por el parmesano, así que lo pongo un poquito por dentro de los ravioli y un mucho en la salsa, pero eso va en gusto. Dejaremos cocer un pelín para que la salsa quede cremosa.
A la hora de cocer la pasta será con un poco de sal y sin aceite en la misma. Tened en cuenta que al ser pasta fresca bastarán un par de minutos para que  estén hechos.

Con la pasta ya cocida y escurrida, la colocaremos en una fuente caliente y vertiremos encima la salsa, moviendo con dos tenedores para que se mezclen bien.

Cuando emplatemos, espolvorearemos un poco más de queso rallado y, según gustos, una pizquita de pimienta.




¡A comer!!!!

Un vídeo del montaje que os sirva de referencia

Y otro para ravioli de espinacas
Ravioli from Joni Zaza on Vimeo.

Otras propuestas y la mía (recuadro morado) entre ellas: