RCTA Mousse de chocolate a las especias

Ingredientes para 6 personas:

• 300 grs de chocolate negro
• 150grs de mantequilla
• 6 yemas y 4 claras
• 1-2 cucharadas de azucar (en función de cuán golos@ seas)
• 3 hojas de gelatina (5grs), agua
• 1 cucharada rasa de canela, 1 ralladura de limón
• 1 clavo, 4 granos cilantro, 2 granos de cardamómo

Preparemos los ingredientes: machacamos por un lado los clavos, los granos de cilantro y de cardamomo. Los mezclamos con la canela y la ralladura de limón. Los reservamos para más adelante. También ponemos a remojo las hojas de gelatina en el agua durante unos 5 minutos. La escurrimos y la reservamos.

En un cazo, colocamos el chocolate (si lo partimos previamente, se deshará antes) y la mantequilla, la mezcla de especias y un poco de agua (1/2 vaso de vino, es decir, 75 ml). Ponemos el fuego a una intensidad baja, de tal manera que la mezcla nunca llegue a hervir, y movemos lentamente.

Cuando todos los ingredientes se hayan fundido, añadiremos las yemas lentamente. Hay que echarlas de una en una y acercando al calor para que cuajen pero no se corten.

Finalmente añadiremos, también de una en una, removiendo entre cada una, las hojas de gelatina. Dejamos templar.

Vamos a levantar las claras a punto de nieve. Una de los mejores aparatos en los que invertí fue una batidora para este menester.... adios a las agujetas y hola claras a punto de nieve!. No obstante, si les añadimos una pizquita de sal, levantarán antes. Antes de darle al botón, añadiremos el azucar en la medida que nuestro gusto quiera. Acción! ¿Cómo saber si están realmente a punto de nieve? Muy fácil: cuando lo estén, al dar la vuelta al bol, no se caerán!

Por último, añadiremos el batido chocolate-yemas con las claras, progresiva y lentamente para que las claras no pierdan su consistencia.En este punto podemos... bien rellenar copas individuales antes de que se cuaje del todo o bien poner en una ensaladera o molde bonito. Lo metemos en la nevera tapado con un poco de film de plástico para que las especias expandan su aroma durante el reposo (un par de horas o incluso, de un día para otro) pero sin que se seque y absorba aromas del frigorífico.

Si lo tuyo no son las especias, puedes eliminarlas y aromatizar la mousse con café (unos 75ml de café muy concentrado natural o instantáneo) o con las misma cantidad de zumo de naranja y un poco de ralladura de limón. Eso sí, no mezcles la alternativa del café con la de los cítricos.