RCTA CWK Bullabesa

Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa

Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa “boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).


Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.

Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, Lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos 4 especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Se suele servir el caldo en una taza, el pescado y marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa rouille.

Basándome en la receta de Julia Child (podéis verla en acción en el vídeo que tenéis al final de la receta) y contando con que en casa somos dos y 8 pescados se me hacían un poco "cuesta arriba", he aquí los ingredientes utilizados. En mi caso la he servido tal cual indica Julia, sin elaborar la salsa rouille, aunque os incluyo los ingredientes y la elaboración, de hecho, muy sencilla.

• 1 cebolla mediana picada
• 1 puerro grande picado
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo aplastados
• 0,5 kg tomates troceados
• un puñado de perejil
• unas hojas de albahaca
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de hinojo
• dos peñizcos de azafrán
• 1 trocito de cáscara de naraja seca
• 700 gr. de rape
• 2 filetes de halibut
• 300 gr. de camarones
• 300 gr. de gambas
• sal, pimienta
• 1,5 l. de agua
• pan duro

Se sofríen la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos 5 minutos hasta que estén transparentes.








Se añade el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así unos 5 minutos.









Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la naranja, la sal, la pimienta y las colas de rape (las rodajas irán en el hervor final) y los camarones. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos, dejando que se cocina sin cubrir la olla en ningún momento.

Aunque la mayoría de la gente echa las gambas o camarones con la cabeza a cocer y, al colar el caldo, las aplasta para que suelten el sabor (quitar el coral, técnicamente hablando: los ojos son lo que concentran mayor sabor), en la escuela Alambique me enseñaron que si rehogaba con un poquito de aceite las cabezas y ahí las aplastaba, se conseguía extraer mucho más concentrado, así que antes de echar el agua, retiré un poquito de aceite y sofreí los camarones. Las gambas que he utilizado son de La Sirena y ya vienen peladas.

Pasado este tiempo se cuela el caldo, se prueba de sal y se aparta en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados (las rodajas de rape, el halibut y las gambas), se mantiene a ese fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista.

Para servirla colocamos en nuestra sopera o en nuetros platos una base de pan duro y, a continuación, echamos la sopa. ¡A comer!!




Si vamos a servirla con la salsa rouille he aquí los ingredientes:

• 1 huevo
• aceite de girasol
• 2 dientes de ajo pelados y sin centro
• sal
• pimiento rojo seco
• 2 cucharadas de caldo
• 2 rebanadas de pan duro
• pimentón picante
• 1 patata pequeña cocida (se pude cocer cuando hacemos el caldo)

Hacemos un alioli de forma tradicional con el huevo, aceite, sal y ajo. Una vez que lo tengamos listo, añadimos un pimiento rojo seco, el caldo, el pan duro, el pimentón y la patata; trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa.

En este caso, se separa el pescado y el caldo y servimos inmediatamente, acompañando de pan y de la salsa rouille o de alioli.