Wholekitchen en su Propuesta Salada para el mes de Julio nos invita a preparar un clásico de la cocina española, la Paella.
“Paella” es un término que se utiliza en castellano en todos los idiomas, demostrativo indiscutible de su valor internacional.
El término “paella” procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en la actual poêle. La palabra “paella” comenzó a usarse en castellano como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque, en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá.
Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valenciana, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente. Entre todos aquellos que lo utilizan sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, y aquellos que sostienen que dicho término es incorrecto para referirse al utensilio “paella”, lo cierto es que, actualmente, la RAE acepta ambas palabras como válidas.
Origen
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar, ya que era la comida de la tarde; además era cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano como los caracoles o simplemente, con ingredientes que tuvieran.
Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, que le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas: es un invento posterior que ha logrado imponerse en casi todas las mesas.
Aunque estas paellas místicas parten de la pura ilógica: ¿qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar, cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva, que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga?.
¿Cómo preparar una auténtica paella?
Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa, casi con seguridad, en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Hemos mencionado que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrofón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles.
Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.
Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y, si es posible, con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y, hasta cierto, punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
La paella del domingo y la paella del jueves
El origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan dos hipótesis plausibles. La primera de ellas hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz. La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, liberaría a un prisionero español .
Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.
“Paella” es un término que se utiliza en castellano en todos los idiomas, demostrativo indiscutible de su valor internacional.
El término “paella” procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en la actual poêle. La palabra “paella” comenzó a usarse en castellano como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque, en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá.
Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valenciana, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente. Entre todos aquellos que lo utilizan sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, y aquellos que sostienen que dicho término es incorrecto para referirse al utensilio “paella”, lo cierto es que, actualmente, la RAE acepta ambas palabras como válidas.
Origen
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar, ya que era la comida de la tarde; además era cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano como los caracoles o simplemente, con ingredientes que tuvieran.
Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, que le otorgaban un sabor y un aroma característicos.
No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas: es un invento posterior que ha logrado imponerse en casi todas las mesas.
Aunque estas paellas místicas parten de la pura ilógica: ¿qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar, cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva, que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga?.
¿Cómo preparar una auténtica paella?
Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa, casi con seguridad, en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Hemos mencionado que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrofón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles.
Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.
Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y, si es posible, con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y, hasta cierto, punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.
La paella del domingo y la paella del jueves
El origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan dos hipótesis plausibles. La primera de ellas hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz. La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, liberaría a un prisionero español .
Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.
Ingredientes (4 personas)
Calentamos el aceite en la paella (observad que mi cocina es de inducción y también hay paellas para este tipo de cocina). Cuando empiece a humear, añadimos el conejo troceado. Freimos a fuego medio hasta que quede dorado.
Añadimos la bajoca troceada y el garrofó, y sofreimos junto a la carne durante dos minutos.
Llevamos la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreimos el tomate rallado o troceado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
Añadimos agua, hasta el borde de la paella, y sal.
Dejamos cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella.Si vemos que hemos echado demasiada agua, podemos subir un poco el fuego para que se consuma. Este plato es un baile de fuegos fuerte, medio y bajo.
Comprobamos la sal (que esté un poco salado antes de echar el arroz no es un problema, ya que éste mitigará ese pequeño exceso).
Añadimos el azafrán y/o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No removais el arroz: una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subid el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.Cuando el caldo se haya evaporado, sacad la paella del fuego y dejadla reposar cinco minutos (en casa nos gusta más bien caldosa pero la receta real es sin caldo).
Receta de arroz SOS en Youtube
- 500 gr. de conejo
- 300 gr. de bajoca (judía verde ancha)
- 250 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
- 100 gr. de tomate
- 400 gr. de arroz
- 100 cc. de aceite de oliva virgen
- Azafrán y/o colorante alimentario amarillo
- sal y agua
- pimentón
Calentamos el aceite en la paella (observad que mi cocina es de inducción y también hay paellas para este tipo de cocina). Cuando empiece a humear, añadimos el conejo troceado. Freimos a fuego medio hasta que quede dorado. Añadimos la bajoca troceada y el garrofó, y sofreimos junto a la carne durante dos minutos. Llevamos la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreimos el tomate rallado o troceado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
Añadimos agua, hasta el borde de la paella, y sal. Dejamos cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella.Si vemos que hemos echado demasiada agua, podemos subir un poco el fuego para que se consuma. Este plato es un baile de fuegos fuerte, medio y bajo.Comprobamos la sal (que esté un poco salado antes de echar el arroz no es un problema, ya que éste mitigará ese pequeño exceso).
Añadimos el azafrán y/o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No removais el arroz: una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subid el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.Cuando el caldo se haya evaporado, sacad la paella del fuego y dejadla reposar cinco minutos (en casa nos gusta más bien caldosa pero la receta real es sin caldo). Receta de arroz SOS en Youtube
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