RCTA Croquetas de marisco

Ingredientes para unas 25 croquetas:

• 100 grs. de harina
• 100 grs. de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 600 ml. de leche
• 1 cucharadita rasa de nuez moscada
• Sal y pimienta
• 2 nécoras y 200 grs. de camarones cocidos en abundante agua, sal y laurel
• 2 huevos batidos y pan rallado para envolverlas

La idea de esta receta parte de un fantástico taller de croquetas en Apetit'oh y de una materia prima inmejorable: camarones y nécoras pescadas por mi padre en Coruña. Si bien el marisco no era de tamaño descomunal, lo que sí era descomunal era su sabor. Así pues, aunque los camarones no fueran como tigres, después de cocidos, empleé media horita en pelarlos amorosamente... cada vez que quitaba una cabeza, le exprimía una gotita de sabor a marisco que rociaba en los camarones ya pelados... desde luego que sabría a marisco!!


En primer lugar derretimos la mantequilla junto con el aceite y tostamos la harina. Veremos que va tomando un ligero color dorado. Si bien en recetas de base cruda, habríamos rehogado la misma antes de echar la harina, como el marisco ya está cocido, lo añadiremos cuando casi esté terminada la bechamel.

Una vez doradita empezamos a echar la leche fría poco a poco. Es importante no dejar de mover con un tenedor o con unas varillas para que no se formen grumos. En este taller aprendí el truco de las croquetas. Yo lo llamo el "momento crítico" o ese punto en donde piensas que está la bechamel muy espesa y echas más leche. La clave está en mover y echar muy de poco en poco.... si nos precipitamos, quedará muy suelta.

Salpimentamos y añadimos la nuez moscada. Añadimos ahora el marisco y dejamos cocer unos 10 min.

Esta es la textura que quedará.

Ahora hay que dejar reposar la bechamel. Tradicionalmente se echa en una fuente, se tapa con filmin y se deja enfriar. Sin embargo, en este taller nos enseñaron otro truco: usar mangas pasteleras desechables! Son con forma de cono, se cargan y se les corta la punta. Como yo no tenía en ese momento, usé una bolsa de congelación. La introduje en el vaso de la batidora y despacito, la rellené con la masa.

Una vez fría la bechamel, es muy cómodo este truco de la manga pastelera: se echa una cantidad y se parte en partes que formarán las croquetas. Cortaremos la bolsa en función del grueso de esas partes que queramos.

Tomamos esos trocitos y les damos forma, compactándolas un poco. Bañamos en los huevos batidos y en el pan rallado. Yo he usado un pan rallado en escamitas que le da una textura especial.

De esta manera, vamos envolviendo las croquetas. Así podemos congelarlas o freirlas. Si decidimos congelarlas, os aconsejo que hagais en un tupper "pisos" de croquetas separados por filmin: ayudará a que sólo descongeleis las que necesitais y no todas.
Si por el contrario vais a comerlas en el momento, hay que poner abundante aceite en una sartén y a fuego rápido. Freimos por tandas y las pasamos a un plato con palpel absorbente, que elimine el aceite sobrante.